wtorek, 22 stycznia 2013

Mole po meksykańsku

W San Cristobal na mole zwykle chodziłyśmy w niedzielę. Miałyśmy takie sekretne miejsce, gdzie robili najlepsze mole w mieście. Nazywałyśmy je peronem 9 i 3/4, bo wejście do wielkiej hali z korytarzami pełnymi małych knajpek było szczelnie ukryte. Nigdy nie powiedzielibyście, że 50-centymetrowa luka między dwoma namiotami, które sprzedają nielegalne nagrywane w kinie dvd i płyty z 164 przebojami narcocorridos, prowadzi do gastronomicznego raju. Gdy siedziałyśmy tam i jadłyśmy pyszne mole, a żwawe Indianki tylko dorzucały nam świeżych tortilli, czułyśmy się jak królowe świata. Smak - jednocześnie słodki i ostry - zahaczał o tak wiele różnych dziwnych zakamarków i przypraw, że trudno było powiedzieć, co się nań składa. Wtedy nie myślałam, że uda mi się kiedykolwiek przyrządzić mole. No przynajmniej nie w tym życiu.

Z meksykańską pasją, zgodnie z postanowieniem podczas mojego pobytu, w San Cristobal gotowałam codziennie jedno inne meksykańskie danie. Podczas mojego drugiego tam miesiąca towarzyszyła mi w tym Suzanna, holenderska kuchenna bogini, w Amsterdamie kucharka właśnie. Wspólnie wspięłyśmy się na kulinarne wyżyny. Wyżyny nazywane w lokalnej naszej topografii nie inaczej niż MOLE.

Ale my tu gadu-gadu, gdy trzeba wyjaśnić, czym mole jest. Kiedy wyjaśniam to łopatologicznie znajomym, których dręczę zaproszeniami na obiad, mówię, że to "ostry czekoladowy sos do kurczaka". Ale to może być prawdą co najwyżej na gruncie polskim, na ziemi meksykańskiej sprawa jest bardziej złożona. Słowo "mole" wywodzi się najprawdopodobniej od starego, mezoamerykańskiego słowa "molli", które znaczyło po prostu "sos". Nie wiem, czy wiecie na przykład, że "guacamole" to właśnie połączenie słowa "mole" oraz słowa "aguacate" - awokado (notabene: "aguacate" to w nahuatl nic innego niż jądro, męskie, gdyż kształt ma w podobie). Dzisiejsze mole nie jest podobne do mole prekolumbijskiego. Co więcej, mówi się, że dzisiejsze mole jest iście meksykańskim daniem, bo zawiera składniki z Ameryki, Europy i Afryki. Możliwe więc było do zaistnienia we wszechświecie tylko dzięki konkwiście, kolonizacji i obecnemu kształtowi naszego szalonego świata.



Jednakże mole jest wciąż jednym z najbardziej popularnych i tradycyjnych dań w Meksyku. 99% Meksykanów przynajmniej raz w życiu kosztowało mole (to dużo, bo Meksyk jest duży, a Meksykanie przeróżni). Jest też daniem podawanym głównie na uroczystościach. W meksykańskim hiszpańskim istnieje na przykład określenie "ir a un mole" ("iść na mole") znaczy mniej więcej tyle co "iść na wesele".

Spójrzcie jeszcze raz na moją definicję mole - "ostry czekoladowy sos do kurczaka". Dla mnie mole i czekolada idą w parze jak Bolek i Lolek czy Flip i Flap. Ale nie dla wszystkich. Zasięgnęłam języka wśród moich meksykańskich respondentów i wyszło na to, że 50% z nich jest po mojej stronie, ale 50% krzyczy, że mole nie musi zawierać czekolady! "Jeśli ktoś mówi mole, to ja pytam, czy to mole poblano, verde, rojo, pipian czy inne" - pisze mi Carlos - "kiedy to jest rojo albo poblano, to pytam, czy jest przyrządzone na słodko czy na ostro". Jak widzicie, typów mole jest jak świniaków na deszczu, w sensie: dużo. Nie będę się więc już rozwodzić nad różnicami pomiędzy poszczególnymi rodzajami, możecie to sobie z powodzeniem wygooglować.


Dla mnie mole - co by się nie działo - jest jednocześnie słodkie i pikantne. Jak mój Meksyk. I zawsze ma smak czekolady. Czekolady z Oaxaci. Czekolada swoją drogą, też pochodzi z Meksyku, a konkretniej z obecnego stanu Tabasco (jakie znów słodko-ostre połączenie!). Jednakże najlepsza czekolada to ta ze stanu Oaxaca. Stamtąd też wywodzi się Lila Downs - piosenkarka, która napisała najbardziej znaną piosenkę o mole. "La cumbia del mole" to nic innego niż przepis na mole i pean dla niejakiej Soledad, która pod niebem Monte Alban przyrządza najlepsze mole świata. Lila Downs swoją drogą robiła zawrotną ponoć karierę w Stanach, ale w którymś momencie przystanęła i stwierdziła, że prawdziwa ona to przede wszystkim Meksyk. Teraz więc nosi się trochę jak Frida i śpiewa piękne pochwały dla kultury swojego kraju. Na pewno ją słyszeliście, chcociażby w filmie "Frida" właśnie.

Część piosenki dotycząca przepisu każdą swą linijkę zaczyna od słów "se muele" czyli "się mieli", gdyż cała rzecz z mole polega na tym, żeby wszystkie liczne przyprawy dobrze zmielić. Bo - jakkolwiek czekolada nie musi być kontytutywnym elementem mole - tak mnogość przypraw niewątpliwie nim jest. Meksykańskie kobieciny potrafiły te przyprawy mielić własnymi rękami i moździerzem przez cały dzień. Tak powstawało właśnie najlepsze mole. My z Suzanną musiałyśmy to uczynić z laską cynamonu, goździkami i wysuszoną papryczką chillii. Gdy mieli się ręcznie te przyprawy, to właśnie wtedy się czuje, że robi się mole! Z resztą piosenka Lili Downs idealnie się z tym mieleniem zgrywa, co możecie zobaczyć na nagraniu, które poczyniłyśmy z Suzanną:



W tym krótkim filmiku znajdziecie nagranie z naszego wyjścia po zakupy na nasz ukochany targ, gotowanie, kręcenie w rytm czy nie w rytm tyłkami, ale także przede wszystkim przepis. Przepis na mole po meksykańsku. W następnym poście zatytułowanym "mole po polsku" tudzież "mole po prasku" opiszę, jak wielomiesięczna praktyka pozwoliła mi uprosiścić ten przepis i przystosować go do warunków polskich. Słowo "substytut" będzie sponsorem tego odcinka, jednakże mole wyjdzie nam niemal tak samo dobre i co więcej - jego przyrządzenie nie zajmie nam więcej niż 20 minut! Przy całym indiańskim dniu, którego potrzeba na zrobienie mole w Meksyku, brzmi to jak smutek i brak szacunku do jedzenia. No ale w takich okolicznościach geograficznych przyszło nam żyć.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz