W San Cristóbal na mole zwykle chodziłyśmy w niedzielę. Miałyśmy
takie sekretne miejsce, gdzie robili najlepsze mole w mieście.
Nazywałyśmy je peronem 9 i 3/4, bo wejście do wielkiej hali z
korytarzami pełnymi małych knajpek było szczelnie ukryte. Nigdy nie
powiedzielibyście, że 50-centymetrowa luka między dwoma namiotami, które
sprzedają nielegalne nagrywane w kinie dvd i płyty z 164 przebojami
narcocorridos, prowadzi do gastronomicznego raju. Gdy siedziałyśmy tam i
jadłyśmy pyszne mole, a żwawe Indianki tylko dorzucały nam świeżych
tortilli, czułyśmy się jak królowe świata. Smak - jednocześnie
słodki i ostry - zahaczał o tak wiele różnych dziwnych zakamarków i
przypraw, że trudno było powiedzieć, co się nań składa. Wtedy nie myślałam, że uda mi się kiedykolwiek przyrządzić mole. No przynajmniej nie w tym życiu.
Z
meksykańską pasją, zgodnie z postanowieniem podczas mojego pobytu, w
San Cristobal gotowałam codziennie jedno inne meksykańskie danie.
Podczas mojego drugiego tam miesiąca towarzyszyła mi w tym Suzanna,
holenderska kuchenna bogini, w Amsterdamie kucharka właśnie. Wspólnie
wspięłyśmy się na kulinarne wyżyny. Wyżyny nazywane w lokalnej naszej
topografii nie inaczej niż MOLE.
Fot. AlejandroLinaresGarcia/Wiki |
Fot. AlejandroLinaresGarcia / Wiki |
Jednakże mole jest wciąż jednym z najbardziej popularnych i tradycyjnych dań w Meksyku. 99% Meksykanów przynajmniej raz w życiu kosztowało mole
(to dużo, bo Meksyk jest duży, a Meksykanie przeróżni). Jest też daniem
podawanym głównie na uroczystościach. W meksykańskim hiszpańskim
istnieje na przykład określenie "ir a un mole" ("iść na mole") znaczy
mniej więcej tyle co "iść na wesele".
Spójrzcie jeszcze raz na
moją definicję mole - "ostry czekoladowy sos do kurczaka". Dla mnie mole
i czekolada idą w parze jak Bolek i Lolek czy Flip i Flap. Ale nie dla
wszystkich. Zasięgnęłam języka wśród moich meksykańskich respondentów i
wyszło na to, że 50% z nich jest po mojej stronie, ale 50% krzyczy, że mole nie musi zawierać czekolady! "Jeśli ktoś mówi mole, to ja pytam, czy to mole poblano, verde, rojo, pipian czy inne" - pisze mi Carlos - "kiedy to jest rojo albo poblano, to pytam, czy jest przyrządzone na słodko czy na ostro".
Jak widzicie, typów mole jest jak świniaków na deszczu, w sensie: dużo.
Nie będę się więc już rozwodzić nad różnicami pomiędzy poszczególnymi
rodzajami, możecie to sobie z powodzeniem wygooglować.
Dla mnie mole - co by się nie działo - jest jednocześnie słodkie i pikantne. Jak mój Meksyk. I zawsze ma smak czekolady. Czekolady z Oaxaki. Czekolada swoją drogą, też pochodzi z Meksyku, a konkretniej z obecnego stanu Tabasco (jakie znów słodko-ostre połączenie!). Jednakże najlepsza czekolada to ta ze stanu Oaxaca. Stamtąd też wywodzi się Lila Downs - piosenkarka, która napisała najbardziej znaną piosenkę o mole. "La cumbia del mole" to nic innego niż przepis na mole i pean dla niejakiej Soledad, która pod niebem Monte Alban przyrządza najlepsze mole świata. Lila Downs swoją drogą robiła zawrotną ponoć karierę w Stanach, ale w którymś momencie przystanęła i stwierdziła, że prawdziwa ona to przede wszystkim Meksyk. Teraz więc nosi się trochę jak Frida i śpiewa piękne pochwały dla kultury swojego kraju. Na pewno ją słyszeliście, chcociażby w filmie "Frida" właśnie.
Część piosenki dotycząca przepisu każdą swą
linijkę zaczyna od słów "se muele" czyli "się mieli", gdyż cała rzecz z
mole polega na tym, żeby wszystkie liczne przyprawy dobrze zmielić. Bo -
jakkolwiek czekolada nie musi być kontytutywnym elementem mole - tak
mnogość przypraw niewątpliwie nim jest. Meksykańskie kobieciny potrafiły te przyprawy mielić własnymi rękami i moździerzem przez cały dzień.
Tak powstawało właśnie najlepsze mole. My z Suzanną musiałyśmy to
uczynić z laską cynamonu, goździkami i wysuszoną papryczką chillii. Gdy
mieli się ręcznie te przyprawy, to właśnie wtedy się czuje, że robi się
mole! Z resztą piosenka Lili Downs idealnie się z tym mieleniem zgrywa,
co możecie zobaczyć na nagraniu, które poczyniłyśmy z Suzanną:
W tym krótkim filmiku znajdziecie nagranie z naszego wyjścia po zakupy na nasz ukochany targ, gotowanie, kręcenie w rytm czy nie w rytm tyłkami, ale także przede wszystkim przepis. Przepis na mole po meksykańsku.