Jaki sos? - zapytała mnie pani w budce z zapiekankami na Chmielnej - Ostry, łagodny, czosnkowy, koperkowy, meksykański? Wyrwała mnie z zamyślenia. Ale jaki meksykański? - odparłam bezwiednie. Zaznawszy bogactwa meksykańskich sosów po drugiej stronie oceanu, trudno zgodzić się na zaistniały stan rzeczy. Meksykański sos może oznaczać przecież milion cudownych smaków, a nie jedną, nieczułą i banalną plastikową butlę w budzie z zapiekankami na Chmielnej!
Po powrocie z Meksyku nic nie jest takie samo. A szczególnie jedzenie. Gdy w polskiej knajpie dostaję kolację na jednym talerzu, instynktownie szukam czegoś wokół po stole. Niby danie wygląda super, ale czegoś jakby brakuje. Każdy meksykański stół jest zastawiony bowiem mnóstwem dodatków do jedzenia. Znajdziemy tu z pewnością tortille, w które da się zawinąć przecież wszystko. Nie zdziwią rzodkiewki, ogórki czy wszędobylska kolendra. Obowiązkowo zaś musi się tu znaleźć cały zestaw sals (salsa to hiszpańskie słowo na sos). Gdziekolwiek byśmy nie poszli, salsowa zastawka wyniesie co najmniej 3 sosy. No minimalnie dwa. Jeśli gdzieś w Meksyku znajdziecie mniej, to wiszę Wam porządny kieliszek mezcalu.
To jedna z tych rzeczy, które najbardziej lubię w meksykańskiej kuchni. Bierzesz tortillę, trochę tego, trochę tamtego, tu taka salsa, tu inna. Czujesz się co najmniej jak artysta malarz, który z każdym kęsem tworzy unikalną kompozycję!
W Meksyku sals jest co najmniej 555 tysięcy. Oprócz stałego zestawu, który przewija się na większości stołów (o nim za chwilę), każda rodzina dumnie celebruje własne salsowe tradycje. Ostatnio moje sosowe CV powiększyło się o kolejnych kilka pozycji. Wszystko dzięki Ernestowi, Konsulowi Ambasady Meksyku w Polsce, który zaprosił mnie i Michała z Dos Tacos do siebie do domu na wspólne przygotowywanie sals. Dzisiejszy odcinek mojego bloga nosi więc tytuł "Gotuj z Konsulem" i zostaje kręcony na warszawskim Mokotowie, w przestronnej kuchni Ernesta, w mieszkaniu z widokiem na penthouse Dody. Jeśli nie możesz być w Meksyku, zrób sobie Meksyk u siebie.
Od lewej: Aaron
Michał - właściciel Dos Tacos, meksykańskiej knajpy z prawdziwego zdarzenia w Warszawie. Prawdziwe zdarzenie odznacza Meksyk, jakim jest, a nie Tex Mex z US&A.
Jakie są wasze ulubione salsy? - zapytał Ernesto. Było to dla niego pytanie tak naturalne jak pytanie o znak zodiaku, ulubioną drużynę futbolową czy ulubionego luchadora. Ja musiałam się jednak nie na żarty zastanowić, by odpowiedzieć, że uwielbiam chipotle (wędzone chile jalapeno) oraz wszelkie sosy na bazie zmielonych nasion oraz egzotycznych owoców. Tego dnia Ernesto zaprosił nas do siebie, by pokazać nam, jak przyrządzić jego ulubione salsy. Zanim to jednak nastąpi, słówko należy się także najbardziej popularnym meksykańskim sosom.
Ciekawym jest, że salsa jest tu pojęciem bardziej rozległym niż nasz polski słownik zdaje się za sos uznawać. Sosem w Meksyku nazwiemy bowiem coś, co u nas prędzej nazwałby sałatką, bo konsystencję ma to luźną i małą stabilną (patrz: pico de gallo oraz sos nr5 z "Gotuj z Konsulem").
Najpopularniejsze meksykańskie salsy:
- salsa roja (sos czerwony) - gotowane pomidory, papryczki chili (różne rodzaje), cebula, czosnek, czasem kolendra
- salsa verde (sos zielony) - przygotowany na bazie tomatillos (pol. miechunka pomidorowa, tak wygląda), cała reszta jak powyżej
- guacamole - dobrze znane już w Polsce, na bazie awokado, o zawiesistej, dipowej konsystencji, w Meksyku przygotowywane zazwyczaj z cebulą, pomidorami, papryczkami chili, czosnkiem, czasem z marchewką
- pico de gallo (dziób koguta), salsa cruda (sos surowy) - pomidory, cebula, kolendra, czasem limonka i papryczki chili, drobno posiekane
- mole - o którym pisałam już wcześniej, sos o milionie składników i milionie receptur, którego najbardziej charakterystyczną cechą jest zazwyczaj czekolada.
- salsa chipotle - na bazie wędzonej papryczki jalapeno, oczywiście z pomidorami, cebulą i przyprawami. Według mnie chipotle ma tak dominujący smak, że można go zmieszać spokojnie z neutralnym jogurtem. Hitem w Meksyku okazało się moje autorskie danie - kopytka z chipotle.
Pomidory, cebula, czosnek, papryczki chili - to na tych składnikach opierają się najbardziej tradycyjne meksykańskie salsy. Współcześni Meksykanie idą jednak daleko poza tradycję i łączą swoje salsy z innymi, bardziej oryginalnymi składnikami. Tak, jak robi to Ernesto.
No to zabieramy się do pracy! W kuchni nic nie może się udać, jeśli wcześniej nie przywita się gości pysznym mezcalem.
No i można zabrać się do pracy. W widocznym na zdjęciu pocie czoła powstało pięć sals:
1) Prażone i zmielone nasiona dyni, chili habanero, czosnek, sól (mój faworyt)
2) Chipotle, mango, cebula, trochę cukru
Chipotle i mango to dwie moje ulubione rzeczy ever, więc salsa hit również.
3) Chili guajillo, pomidor, cebula, czosnek. Wszystko razem ugotowane na patelni, o tak:
Podobno im bardziej skwierczy, tym sos bardziej udany.
4) Wersja salsy roja rodziny Ernesta. Całość przysmażana była tam bezpośrednio na węglu, my musieliśmy posłużyć się patelnią (zdjęcie poniżej). Potem ponoć wszyscy - wg rodzinnej tradycji - wspólnie ugniatali składniki denkiem butelek od piwa:)
Jak nie ma węgla, to robimy to tak na elektryku.
5) I na koniec zupełna klasyka: cebula, chili habanero, sól + obowiązkowa limonka.
Tradycyjnie salsy przygotowuje się w takim oto romantycznym moździerzu, a przygotowanie zajmuje czas należyty szacunkowi dla danej salsy.
My jednak mamy XXI wiek i mamy od tego technologię.
Kolejna ciekawostka od Ernesta: salsa z mezcalem.
Że też sama na to nie wpadłam. Smakuje bomba.
Tym pozytywnym akcentem kończę dzisiejszy odcinek, dziękując tym samym Michałowi i Ernestowi za zaproszenie. Dzięki, chłopaki, za Meksyk, który stworzyliście dla mnie pośrodku Warszawy! Mam nadzieję, że ciąg dalszy nastąpi, nos vemos!