poniedziałek, 4 kwietnia 2016

8 potraw z San Cristobal, o których nie miałam pojęcia

Przez te lata w San Cristobal de las Casas żyłam w alarmującym niedouczeniu, że miejscowa kuchnia tradycyjna ogranicza się do tamales, atole, poxu, pan de elote oraz kilku innych specjałów z kukurydzy. Potem trafiłam na książkę z 246 lokalnymi przepisami, następnie do kilku lokalnych restauracji, a w ostatni weekend na wielki festiwal tutejszej kuchni. Dzisiejszy post będzie zatem kulinarny i zamiast nosić modny blogowy tytuł "8 potraw z San Cristobal, o których nie miałeś pojęcia", będzie mówił o potrawach, o których pojęcia nie miałam ja sama. Bo im dłużej tu jestem, tym bardziej zdaję sobie sprawę, że o Meksyku wiem mniej.

Daje mi to bardzo do myślenia. Jeśli moje San Cristobal ma do zaoferowania tyle dań, o których dotąd nie wiedziałam, to ile jeszcze niespodzianek szykuje dla mnie cały Meksyk? Ile dodatkowych żyć mam jeszcze zamówić, by tego wszystkiego spróbować?

Cocina tradicional San Cristobal
Panie sprzedające tamales.

1) Sopa de pan (zupa z chleba). Tradycyjna zupa z chleba była kiedyś daniem wigilijnym, dzisiaj obchodzi się nią wszystkie specjalne święta, zarówno świeckie jak i kościelne. “Fiesta bez sopa de pan i bez mole, to jak stypa bez trupa" - mówi się tutaj. Wbrew pozorom to nie żadna "bieda-zupa", której jedynym składnikiem jest rozmiękczony w wodzie chleb. Sopa de pan to zupa "na bogato", z całą rożnorodnością składników takich jak: kurczak, jajka, cukinie, ziemniaki, fasolka szparagowa, marchewki, groszek. A do tego bogate przyprawy takie jak cynamon, bazylia, oregano, szafran, czosnek, pieprz. Tradycyjnie dodaje się także banany, pomidory, cebulę, rodzynki. Wideo-przepis znajdziecie TUTAJ.

2) Jamon serrano i inne wędliny. O ile Hiszpania słynie z różnego rodzaju wędlin, to w Meksyku o takowe trudno, a czasami jakże za nimi tęskno. San Cristobal stara się bronić wędliniarskiego honoru kraju przy pomocy całego oręża produkowanych tu mięsnych produktów, takich jak jamon serrano (surowa, podsuszana szynka), butifarra (kiełbasa z siekanego mięsa wieprzowego) lub też longaniza czy chorizo (rodzaje kiełbasy). Tradycyjną przystawką jest też tachilhuil, czyli specjalnie przyrządzone podroby wieprzowe (serca, płuca, wątróbki, głowy, nogi).

3) Chalupas (łódeczki) czyli tutejsze tostadas. Co stan, co miasteczko, co wioseczkę - tacos w Meksyku przybiera różne formy i różne nazwy. Kukurydziany placek z czymś nań albo weń zmienia nazwę w zależności od kształtu, sposobu przyrządzenia, zawartości i kilku innych zmiennych. Typowe dla San Cristobal są chalupas, czyli kukurydziane placki na chrupiąco. Gdzie indziej nazwalibyśmy je po prostu tostadas, gdyby nie to, że są one lekko wygięte. Przez owe wygięcie nazywają się chalupas (łódeczkami). Innym popularnym kształtem są tu też huaraches (sandały), czyli takie sopes, tyle że w kształcie podeszwy.

4) Ozorki w szafranie, nóżki w sosie winegret i inne gulasze
San Cristobal gulaszami stoi, to spośród nich rekretują się takie słynne dania lokalne jak: chanfaina (gulasz z mięsa i podrobów baranich, pomidorów, chleba, czasem krwi baraniej), lenguas en azafrán (ozorki w szafranie, z warzywami, słodkim chlebem, oliwkami i śliwkami), patitas en vinagre (nóżki wieprzowe w sosie winegret, serwowane z cebulą, marchewką i chile jalapeño) oraz asado coleto (wieprzowina marynowana w sosie z przypraw i chiles, w której nazwie "coleto" to przezwiskowa nazwa mieszkańców San Cristobal).

5) Lomo relleno (nadziewane polędwiczki)
Pieczeń będąca daniem typowo bożonarodzeniowym. Lomo relleno to polędwiczki wieprzowe nadziewane mielonym mięsem, migdałami, rodzynkami oraz warzywami.






6) Pavo prensado (indyk prasowany)
Danie bardzo uroczyste, bo i pracochłonne. Kiedyś było przysmakiem biskupów i specjalnych gości, teraz jest głównym bohaterem Bożego Narodzenia i Nowego Roku, a także ślubów i imprez piętnastkowych. Indyk po zabiciu powinien wisieć przez 12 godzin, żeby mięso pozostałe białe. Potem dopiero pozbawia się go piór i kości, a jego wnętrze wypełnia się mielonym mięsem wieprzowym, orzechami, pieprzem, migdałami, chile morrón i winem.


Chiapas Comitan Chiapaneco
7) Pan compuesto
Małe kanapeczki z pieczywa zwanego pan frances. Głównym i najważniejszym składnikiem jest drobno posiekane gotowane mięso wieprzowe, które potem odsącza się i wkłada w bułkę. Ważną rolę pełnią także piklowane marchewki oraz kapusta. Do wszystkiego dochodzą frijoles (fasola), ser oraz majonez.




8) Cervecita dulce (słodkie piwko)
Bezalkoholowy napój z imbirem, który przyjęło się nazywać słodkim piwkiem. Podobno nigdzie na świecie nie produkuje się nic podobnego, a przepis na napój jest bardzo pilnie strzeżony. Niebagatelne sumy podobno oferowali za niego chemicy, znani dziennikarze oraz gubernator stanu Chiapas, ale 90-letnie siostry Penagos Lara nie zdradziły sekretu. Napój ponoć jest świetny na różne dolegliwości - pomaga na trawienie, a spożywany na ciepło leczy przeziębienie.


Zobacz także: 8 smaków Puebli, o których nie przeczytasz w przewodniku



Inne dania, napoje i trunki z San Cristobal de las Casas:

Pandelote
Pan de elote - "chleb kukurydziany" albo raczej kukurydziane ciasto

Lokalny trunek o religijnym znaczeniu. Więcej TUTAJ.

Cukrowe zwierzaczki i owocki.

Kandyzowane owoce.
Mój ulubiony deser - kandyzowane wiórki kokosowe (i na deser słodka Zofka;))

Rompope.

Chiles rellenos - papryka nadziewana mięsem wierzowym i warzywami.

No i tamales, meksykańskie danie z masy kukurydzianej z nadzieniem, chyba najbardziej popularny lokalny przysmak. W San Cristobal królują dwa ich typy tamales de bola (w liściach kukurydzy, z mięsem wieprzowym) oraz tamales untados (w liściu bananowca, często z kurczakiem, często również z mole). W tamalach można także spotkać tutejsze roślinki: chipilin, momo lub mumo (hoja santa).

W soboty wieczorem w San Cristobal przed domami zapalają się czerwone żarówki. To taki tutejszy kod. To znaczy, że w danym miejscu sprzedaje się właśnie domowe tamales.

Znajomi przekonują mnie, żebym zaczęła sprzedawać tak pierogi. W końcu w Meksyku to nic trudnego - wystarczy tylko nagotować więcej, otworzyć wieczorem drzwi wejściowe i zapalić czerwoną żarówkę...
Tamalowa tabliczka mnożenia <3


Zobacz także: San Cristobal - subiektywna mapa

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz